食材涨价,餐饮行业遇关店潮,学会这一招儿逃过这个劫

  食材在涨价,经营成本猛增,菜品该不该涨价?要不要涨价?我相信很多餐饮同行都面临着同样的困惑。

  我们先看几个实例。

  第一个例子,先从客户说起。

  我们店里有一个老客户,是一对中年夫妇,在工地上干活。

  工地上劳力重,薪酬待遇也高,这对夫妇每个月大概有两到三次在我们店里用餐,而且每次消费还不低。天长日久的,就成了我们的忠实客户,而且和我们也成为了朋友。

  自今年开始,这对老客户很少进店消费。

  前几天来到店里,我特地和他们攀谈了一会儿,聊到消费这块,两夫妇发表了自己的看法。

  男:“现在是出来消费少了,钱不好挣。”

  女:“何止是不好挣,简直是挣不到钱了!工价在降低,钱又不好拿,现在的老板还欠我们大几万呢,拿不到,说是到年底,但现在孩子上学要花销,老人要花销,哪有钱出来消费呀!”

  男:“老板也没办法,拿不到工程款,自然发不下来钱!”

  女:“闹了几次,老板也没办法,大家都难!很多人和我们一样,都裂锦裤腰带过日子,哪有钱出来消费?所以说,你们做饭店的也难,没多少人出来吃了,生意自然不好做。”

  第二个例子,从我们的供应商说起。

  可以这么说,以肉类为主题的原材料是一天一个价。

  我们拿20斤包冰货为例,两个月前是95元,一个月前是150元,现在已经涨到了225元,有些供货商直接涨到290元,价格翻了三倍之多。

  在拿成品脆皮鸭为例,由原来的18元一只涨到30元一只。

  供货商A:“没办法,我也不想涨价!你们都是老客户,我们肯定不愿意得罪你们,但是我们的成本也高呀,一只鸭子赚你一块钱,我们也不过分吧?”

  供货商B:“不仅是涨价,拿货还限量,打去十万只的钱,只给发一万只,如果价格再涨,进货价也水涨船高。所以说,现在货有限,别计较价格的问题了。”

  供货商C:“拿一百只?不可能,只能给你十只,别人我们只能给五只,您是老客户,新客户来,我们根本不给货!”

  通过上面的回话我们可以看到,目前原材料涨价已经超出想象,不仅是涨价,而且是缺货,不是老客户,根本拿不到货。

  第三个例子,是我们部分商家,就拿一个早餐店为例。

  我经常去一家早餐店吃粉,他家的筒骨粉是我的最爱,价格由原来的十块涨到了十五块。

  早餐店老板:“不得不涨价,筒骨翻了几倍,卖十块钱就亏,卖十五稍微有得赚,别怪我们涨价,我们还感觉涨得太少,没多少利润,不划算,没得做!”

  其实,很多餐饮店已经悄然涨价,而且涨幅不小,细心的朋友可以关注一下。

  我们再拿一个网络段子为例,说是一家卖茶叶蛋的,茶叶蛋从原来一块五涨到了两块,客人就问怎么涨价了,老板的回答是这样的,“猪肉贵了,我们想吃猪肉,如果不涨价,我们连猪肉都吃不起了。”

  这四个案例虽然很小,但很真实。

  客户消费降级,节衣缩食,外出消费减少,这是实况,餐饮行业遇到寒冬,竞争将越来越激烈,未来的几个月将会有大批的餐饮店关门大吉。

  餐饮行业必将随着原材料的升高,菜品单价会水涨船高,涨价也成了必然趋势。

  作为一个餐饮人,我们要认清事实,果断出击,菜品涨价会被客户所接受。

  当然,并非所有的店铺都适合菜品涨价。如果你的店铺定位低端,打的就是低价策略,那么可以通过设计套餐,或者增加附加值,变相涨价,以获得相应利润,应对餐饮行业的寒冬来临。

  举例:假如是一家木桶饭快餐店,青椒肉丝饭15元,现在猪肉上升到32元,卖15元赚不了什么钱,那么我们和把青椒肉丝饭设计成套餐,青椒肉丝饭+小瓶可乐+小菜25元,利润的来源在小瓶可乐和小菜,单品下架。

  总之,餐饮行业市场遇到寒冬,竞争将加剧,在这个特殊的季节里,活下来就是一种胜利。


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